PREPARAZIONE
Per la salsa bolzanina cuocere le uova, lasciarle raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciarle e tritarle. Amalgamarle agli altri ingredienti e infine regolare di sale e pepe.

Sciacquare gli asparagi, rimuovere le estremità inferiori e sbucciarli con un pelapatate o meglio con un “pela asparagi”, dato che la buccia contiene le sostanze più amare. Dividere gli asparagi puliti in quattro mazzi di uguali dimensioni, legarli con dello spago da cucina e cuocere in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Quando gli asparagi sono teneri (basterà schiacciare l’estremità del gambo per verificarne la cottura), servirli con il prosciutto, la salsa bolzanina e la salsa di mele al rafano.

Suggerimenti
Se gli asparagi sono freschi, nell’acqua di cottura non è necessario aggiungere zucchero, burro, vino bianco o altro.

INGREDIENTI PER
4 servings
1,2 kg asparagi Alto Adige
12 fette di prosciutto cotto Alto Adige

Salsa bolzanina
4 uova di galline ruspanti Alto Adige
aceto di vino bianco
olio di semi
erba cipollina fresca
sale, pepe macinato